La sopa puede ser tan amada como odiada. No suele tener termino medio, pero sin embargo existe en la mayoría de los hogares. No hay familia que no se haya sentado a la mesa frente a una sopa.

Sin embargo muy pocos habrán tenido la oportunidad de degustar una variante de la sopa de trufa negra que creó el famoso chef francés Paul Bocuse, uno de los grandes nombres de la Nouvelle Cuisine. 

Este plato vio la luz por vez primera en 1975 en honor del presidente de Francia, y es también conocida como Sopa Valéry Giscard d’Estaing o Sopa de trufas Elyse. 

Desde hace 50 años este plato se sirve en el restaurante Bocuse de Lyon y cuesta 85 euros. 

Aunque parece sencillo esta es una receta para ocasiones especiales, y que la estrella de su composición sea la trufa negra es una auténtica delicatessen. 


Lo primero a tener en cuentas serán los ingredientes: (para 4 personas)

  •  80 g de trufa negra (tuber melanosporum)
  • 1 litro de caldo concentrado de ave
  • 100 g de martignon
  • 120 g de foie mi-cuit
  • 10 g de pechuga de pollo
  • 1 lámina de hojaldre
  • 1 huevo
  • Para el martignon:
  • 25 g de portobello (o champiñón)
  • 25 g de cebolleta
  • 25 g de apio
  • 25 g de zanahoria
  • 1 nuez de mantequilla
  • Sal
  • Para el caldo concentrado de ave:
  • 5 alitas de pollo
  • 1 carcasa de pollo
  • 1 muslo de pollo
  • 1/4 de gallina
  • 2 zanahorias
  • 1/2 puerro
  • 2 cebollas
  • 4 litros de agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Antes de empezar con la preparación del caldo lo primero que haremos será partir y desplumar bien las 5 alitas y hornearlas durante 1 hora a 200º 

Una vez que las alitas están hechas pondremos aceite de oliva en una cacerola y echaremos las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) a fuego alto para que se sofrían, añadimos entonces las alitas y el jugo que ha dejado en la bandeja del horno 

A continuación añadimos la gallina, la carcasa y el pollo y echamos 4 litros de agua, además salamos ligeramente

El guiso empezará a soltar grasa de la carne, es importante irla retirando con una cuchara para reducir al mínimo las impurezas del caldo 

No solo eso, sino que cuando esté listo habremos de separar la carne y las verduras del caldo y poner éste a colar primero normal y luego con papel de cocina para dejarlo completamente limpio

Por otro lado ponemos un poco de la pechuga de pollo a sofreír en una sartén aparte y comenzamos a preparar el martignon que no es otra cosa que trocear champiñón, cebolleta, apio y zanahoria y sofreírlo con mantequilla en una sartén 

Completamos el martignon troceando también los 120 gramos de foie en taquitos y añadiendo la pechuga de pollo troceada que previamente estábamos preparando

Ya en el recipiente que usaremos para la sopa empezamos a rallar la truga negra en láminas 

Y junto a la trufa añadimos el resto de mezcla que habíamos preparado

Usando algo un poco más grande que el recipiente de la sopa preparamos la masa de hojaldre que nos servirá para tapar el recipiente y actuará como un estupendo “pan” para nuestra sopa

No sin antes añadir el caldo que habíamos preparado con las alitas de pollo y las verduras

Tapamos bien y con la bañamos (con una brocha) en huevo para que se dore

El efecto que se produce al hornearlo a 220º durante 18 minutos es el que vemos en la imagen, ya tenemos una sopa de estrella Michelin hecha en casa

Publicado en Cocina
Fuentes consultadas:
http://www.lasrecetasdemj.com/2016/02/sopa-de-trufas-vge-de-paul-bocuse.html