¿De qué color es el cielo? azul, ¿la Luna? blanca, ¿los plátanos? amarillos, ¿y el salmón? Seguramente habrás contestado naranja o rosa, pero lo siento, estas equivocado.

Solo el salmón salvaje tiene este particular color anaranjado, mientras que los salmones criados en piscifactoria son de una tonalidad pálida, como la del resto de peces.

Su color es tan característico que nadie querría comprar un salmón de color gris, y por eso los criadores tiñen la carne de sus peces antes de servirla a los supermercados.

El tinte de la discordia
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Durante su ciclo vital, los salmones salvajes se alimentan de camarones, pequeños crustáceos y krill, animales de color anaranjado y ricos en astaxantina. Este compuesto es el que, una vez es absorbido durante la digestión, se deposita en los tejidos tiñendo de naranja la carne del salmón salvaje.

Krill, el crustáceo responsable del color anaranjado del salmón natural.

Krill, el crustáceo responsable del color anaranjado del salmón natural.

La dieta del salmón de piscifactoría no incluye crustáceos, sino que son alimentados a base de piensos, pasta de pescado, almidón de maíz, grasas animales y soja transgénica. Por lo que su carne permanece de color pálido como la de otros tantos peces.

Salmón sin suplementos colorantes.

Salmón de piscifactoría sin suplementos colorantes.

Color a la carta

Para obtener el afamado color naranja, las empresas alimentan a los peces con cápsulas de astaxantina a base de cáscaras de crustáceo pulverizada. El proceso está tan controlado que los criadores pueden elegir el tono rosado-anaranjado que desean dar a su carne de una elaborada carta de tonalidades.

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Los laboratorios farmacéuticos Hoffman-LaRouche son los principales productores del carophyll, quienes ofrecen una variedad de tonos acorde al color de la carne de las distintas especies de salmón salvaje. 

El suplemento alimenticio no es nada barato y puede suponer hasta un 20% del precio final. Una inversión que será amortizada en el momento de la venta, ya que todos los estudios y pruebas de mercado demuestran que los consumidores no se sienten atraídos por el salmón de color gris.

Aunque la incorporación de la astaxantina es un proceso desconocido por los consumidores, se encuentra perfectamente regulado por las autoridades sanitarias. De hecho los salmones deben pasar un control de cromatografía y análisis para determinar que las concentraciones del pigmento se encuentren en su justa medida.

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Señalar eso sí, que la astaxantina no es tóxica ni peligrosa, ni siquiera es una sustancia puramente artificial, pues sus ingredientes son de origen animal. La astaxantina es en esencia un carotenoide, como lo son el licopeno o el betacaroteno presente en tomates y zanahorias.

A pesar de los controles, el proceso se hace a espaldas de los consumidores, pues la regulación europea no obliga a los criaderos a informar en el etiquetado sobre el uso del colorante. En Estados Unidos, y a raíz de una demanda interpuesta en 2003, las autoridades modificaron ley y ahora es obligatorio informar.

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Aunque los consideramos sanos, los pescados provenientes de piscifactorías necesitan de una clara regulación que asegure su procedencia e informe de su alimentación, suplementos  y procesos químicos a los que se les somete. Sin estos datos el consumidor está ciego y no puede ejercer su derecho a comprar productos frescos y naturales.

Según denunció Greenpeace sobre la industria pesquera intensiva, el color anaranjado del salmón debería ser nuestra última preocupación, pues los análisis realizados demuestran la presencia de dioxinas, pesticidas y mercurio en su carne. Además de altas concentraciones de antibióticos para controlar la propagación de enfermedades en la piscinas de hacinamiento. Algo que sucede a salmones, doradas, lubinas y sobre todo al panga procedente de Vietnam.

Fuente: gizmodo.com

Publicado en Salud