Comer es un placer, una deliciosa combinación de aromas y sabores que consigue, no sólo que disfrutemos, sino que literalmente nos chupemos los dedos.

Cada uno de nosotros sentimos predilección por algún tipo de sabor, yo por ejemplo adoro los bocaditos salados, mientras que al resto de mi familia le pierden los dulces.

Pocas son las personas que prefieren los sabores agrios y muy pocos los amargos, pero parece ser que sin saberlo, todos nos sentimos profundamente atraídos por un sabor desconocido, el Umami.

Los 6 sabores antiguos.

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Hace milenios en la India, en el Ayurveda los hombres describieron seis tipos de sabores. A los tradicionales sabores antes mencionados, los antiguos distinguían también el sabor picante, presente en alimentos como la pimienta, el jengibre, el chile, la cebolla o el ajo entre otros. Y el sabor acre o astringente, una sensación de sequedad o arenosidad dejado en boca por alimentos como el té, el plátano verde, la granada, el caqui o la cúrcuma.

Siglos después, la medicina descubrió que los sabores eran percibidos por unos receptores especializados situados en la lengua, llamados papilas gustativas. Cada ser humano posee cerca de 10.000 papilas gustativas, divididas en cuatro tipos de receptores especializados en identificar cada sabor: dulce, amargo, ácido, salado.

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Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.

El quinto sabor

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El termino “Umami”, proviene del idioma japonés, en el que “Mi” que significa ‘sabor’ y ‘Umai’ significa ‘sabroso o delicioso’.

Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta, que no se podía considerar ni dulce, amargo, salado o ácido. Kikunae la bautizó como Umami.

Sin embargo, el Umami, no se consideró un sabor hasta el año 2001, cuando el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California, halló receptores gustativos específicos del Umami en la lengua humana, así como en la de algunos animales.

Propiedades organolepticas del sabor Umami

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Dicen los catadores, que el Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir.

Lo que si sabemos es que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca, produciendo un aumento de la salivación y dejando una sensación aterciopelada en la lengua.
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El Uami puede encontrarse de forma natural en alimentos como los quesos curados, sobre todo en el parmesano, el jamón serrano, en la carne cruda, las anchoas, los espárragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu o laminaria, en los espárragos, en los tomates maduros, los champiñones, las espinacas, el té verde, en muchas frutas maduras y hasta en la leche materna.

Por sí mismo, el Umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos, excepto el dulce, el umami sólo es agradable dentro de un margen relativamente pequeño de concentración.

Gusto vs Olfato: El sabor como olor

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El sabor es una suma de sensaciones que nos causa una sustancia (comestible o no), a través de las reacciones químicas detectadas por el gusto y el olfato.

Y es que resulta que el olfato tiene más importancia que el gusto, ya que sorprendentemente el 80 % de lo que se detecta como sabor procede de la “sensación de olor” o aroma, y es por eso que cuando estamos acatarrados o sufrimos alergias, los sabores disminuyen.

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El proceso de la percepción de un sabor es relativamente sencillo de explicar, digamos que cuando damos un bocado a un alimento, los dientes y muelas descomponen y mezclan los ingredientes, liberando los aromas y las sustancias químicas.

Aunque el ‘sabor’ de los alimentos se detecta en la lengua, el aroma es tan importante que se ha demostrado que podemos cambiar el sabor de un alimento alterando tan sólo su olor.

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Los caramelos por ejemplo, utilizan aromatizantes artificiales, para cambiar su sabor. No añaden ningún alimento, sino que se sirven de esencias y fragancias para conseguir el sabor deseado.

El negocio del sabor

El sabor de los alimentos siempre ha sido una reto para los cocineros y las empresas de la industria alimentaria han ideado una manera de sorprendernos y hacer que sus alimentos sean muy sabrosos.

El sabor Umami, en su forma de glutamato sintético, no ha pasado desapercibido para los fabricantes de comida rápida, snacks y productos congelados. El problema surge, cuándo las empresas fabrican alimentos insípidos y utilizan productos industriales como el glutamato sintético para hacer sabrosos sus productos.

Recientes investigaciones indican que el glutamato sintético que se añade a muchos alimentos procesados, despierta la voracidad y “engancha”, contribuyendo a comer más y más frecuentemente este tipo de comida basura y agravando los problemas de obesidad.

Fuente: Lineaysalud.com y Wikipedia

Publicado en Ciencia