Si acudes a un buen restaurante o asador podrás observar, como es costumbre, que el camarero pregunte al cliente por el punto de la carne.

Curiosamente las opciones propuestas suelen ser únicamente dos: “poco hecha o al punto”, siendo muy extraño que sea el camarero el ofrezca la posibilidad de cocinarlo “muy hecho”.

Y es que según los cocineros y expertos gastronómicos, hacer demasiado la carne es cometer un sacrilegio ya que pierde todas su propiedades organolépticas.

Como amante de la carne, yo también reconozco que me horrorizo al ver como ciertas personas prefieren convertir un jugoso trozo de solomillo en un ennegrecido pedazo de cuero seco, pero es que ahora la ciencia nos acaba de dar la razón.

Según un estudio realizado por la “Icahn – Mount Sinai School of Medicine”, comer carne demasiado hecha, quemada u oscurecida podría causar enfermedades mentales a largo plazo.

Si no te gusta la carne al punto, mejor pide pescado.

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Seamos honestos, “muy hecho” significa “cocinado de más”, y nada que se hace por exceso es bueno. Las verduras demasiado cocidas, pierden sus vitaminas y se deshacen. El pan tostado está bien, pero “muy hecho” significa quemado.

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Cuando aplicamos fuego o calor a un alimento iniciamos una serie de reacciones químicas que lo van transformando. Si este calor es excesivo provocamos una combustión, que consume las proteínas y las transforma en una sustancia llamada glicotoxinas.

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Según el estudio realizado, las glicotoxinas pueden ser responsables de problemas cognitivos y enfermedades cerebrales como la demencia o el Alzheimer.

Huye de los alimentos quemados, carbonizados o ennegrecidos.

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Cualquier alimento quemado, carbonizado o ennegrecido presenta una alta concentración de glicotoxinas, por lo que no es algo que afecte sólo a omnívoros.

Lo que si que es cierto, es que casi todos los alimentos quemados suelen ser descartados por instinto, excepto la carne. La gente no se come las pizzas, la bollería o el pan quemado, mientras que si existe esa cultura de pedir la carne “muy hecha”.

Ratones y humanos.

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En una primera fase de estudio, los investigadores comprobaron como los ratones que eran criados con una dieta alta en glicotoxinas eran más propensos a desarrollar con la edad problemas cognitivos y demencia que aquellos alimentados con dietas pobres en este compuesto nocivo.

Según los resultados publicados en la revista ScienceAlert, estos ratones alimentados con glicotoxinas también mostraron una mayor cantidad de proteínas beta-amiloide en sus cerebros, precisamente son estas las proteínas adhesivas que a menudo se encuentran en los cerebros de personas con la enfermedad de Alzheimer.

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Tras esta primera fase, el equipo de investigación supervisó la presencia en sangre de glicotoxinas en 93 pacientes neoyorquinos de más de 60 años, durante un período de 9 meses.

Controlando así mismo la dieta de estos pacientes, pudieron observar como aquellos que comían carne muy hecha, no sólo presentaban mayores niveles de glicotoxinas en los análisis sino que del mismo modo eran aquellos que también presentaba mayor declive cognitivo.

“Aunque aun es pronto y estos estudios son preliminares, si que establecen una evidencia que merece ser estudiada a través de investigaciones epidemiológicas a gran escala, para poder determinar cómo cocinar mejor nuestros alimentos”, dijo Michael Woodward, investigador de demencia en Austin Health en Australia.

Hasta entonces, parece que el estudio está en la linea de lo que ya sabíamos, y es que la mejor manera de reducir el riesgo de sufrir demencia, diabetes y cardiopatía, es realizar ejercicio regular, no fumar y seguir una dieta saludable.

Fuente: theguardian ScienceAlert y pnas.org

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