¿Qué peruano no tiene entre sus platos favoritos a la papa rellena? ¿Y qué turista que haya recalado en nuestra tierras no se ha sentido tentado de probar tan modesta pero deliciosa muestra de la cocina popular peruana?. La papa rellena es indudablemente uno de los platillos bandera de nuestra hoy revalorada gastronomía, y si bien todos coincidimos en que degustarlo es un placer su preparación nos aleja de los fogones y preferimos dejarlo a los conocedores. ¿Porqué? Pues porque si no se sabe cómo hacerlo corremos el riesgo de que en vez de papa rellena nos resulte una especie de puré con relleno.

Pues bien, hoy aprenderemos a elaborar la deliciosa papa rellena con esta sencilla receta que resume los tips de los cocineros peruanos, para que podamos abandonarnos a la dicha de consumirla cuantas veces queramos sin necesidad de salir a comprarla. Aquí va.

Ingredientes:

  • ½ kg de papa blanca y ½ kg. de papa amarilla cocidas (muchos se quejan de que la papa rellena les resulta muy aguada o muy seca, eso deriva de la variedad de papa que se haya usado, los cocineros con mayor experiencia suelen utilizar una mezcla de papa blanca con papa amarilla; ¿porqué?, lo que sucede es que la papa blanca es muy ligosa debido a que tiene demasiado almidón y al utilizar sólo esa variedad resulta una tarea titánica armar las papas rellenas porque la masa se pega en las manos; mientras que la papa amarilla es demasiado arenosa y también genera problemas al intentar hacer el preparado; pero si mezclamos papa blanca con papa amarilla logramos una masa ideal).
  • Una pizca de harina.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • 2 cucharadas de aceite vegetal.
  • 1 taza de cebolla picada.
  • 1 diente de ajo picado.
  • 1 taza de tomate picado.
  • Comino y orégano al gusto.
  • 2 ó 3 huevos cocidos y picados en cuadritos.
  • ½ kg. de carne molida (algunos prefieren carne cortada en cubitos)
  • 1 cucharada de ají panca molido (opcional).
  • 2 cucharadas de pasas (opcional).
  • 6 aceitunas negras de botija picadas (opcional)
  • 1 huevo batido
  • Harina
  • Aceite vegetal.

Preparación:

  1. Las papas cocidas se pelan y estando todavía calientes se prensan (con un tenedor o con un prensapapas).
  2. Una vez prensadas se amasan las papas con una pizca de harina, sal y pimienta al gusto. La masa debe quedar suave pero consistente. [Al respecto una anotación: algunos cocineros añaden un huevo a la masa para que ligue, pero otros dicen que eso hace que la masa sea muy aguada; personalmente yo no empleo huevo cuando utilizo la mezcla de papa blanca con papa amarilla porque la papa blanca es ligosa, sólo se justifica agregar huevo cuando se utiliza sólo papa amarilla que es una variedad muy arenosa].
  3. Se guarda mientras preparamos el relleno.
  4. Se calienta una sarten y se añade 2 cucharadas de aceite vegetal.
  5. En el aceite caliente ponemos simultáneamente la cebolla picada y el ajo picado. Dejamos que se sofrían.
  6. Cuando la cebolla cambie de color incorporamos el tomate picado, el comino y el orégano molido. También podemos añadir ají panca molido (si se quiere que tenga ese saborcito peruano y tenemos el ingrediente a la mano; ¿no contamos con ají panca?, no importa, podemos echar a la mezcla algo de aderezo sibarita). Mezclamos y dejamos que se sofrían un pequeño rato.
  7. Adicionamos la carne picada y dejamos cocinar removiendo de vez en cuando (algunas personas prefieren cocinar por separado carne picada en cuadraditos y luego lo añaden al relleno, debo confesar que yo a veces me veo obligado a hacer eso porque a mis hijos no les agrada la carne picada).
  8. Cuando la carne esté cocida se añade el huevo picado, las pasas y la aceituna picada, y dejamos cocinar un rato más. Como se trata de un relleno cuyo contenido sólo depende del gusto de cada uno, si deseamos podemos incorporar también vegetales (como vainitas, arvejas cocidas, cubitos de zanahoria cocida) pero eso es opcional y escapa de lo que es la receta de la papa rellena clásica.
  9. Una vez que la carne ya está bien cocida y todos los ingredientes del relleno están bien mezclados, se retira la sartén y se reserva el relleno.
  10. Ahora viene lo bueno. Se coge un puñado de la masa, la colocamos en la palma de una mano y la aplastamos con la palma de la otra hasta formar una masa aplanada.
  11. En el centro de esa masa aplanada ponemos el relleno a nuestro gusto (una cucharada, dos, tres, lo que alcance).
  12. Se dobla la masa aplanada y se cierra con el relleno en su interior, dándole forma ovalada. Si se necesita masa para cerrar el preparado no hay problema, se añade nomás. Y así sucesivamente hasta formar varias papas rellenas.
  13. Calentamos una sartén y le ponemos aceite vegetal.
  14. Paralelamente en un plato hondo o en un bol ponemos harina y en otro plato hondo o bol batimos un huevo.
  15. Cuando el aceite esté caliente pasamos la papa rellena por la harina y luego la pasamos ligeramente por un poco de huevo batido, y la ponemos a freir en la sartén. Repetimos el proceso para cada papa. Hay que tener cuidado de ir volteando las papas rellenas de rato en rato para que todos sus costados agarren ese dorado y ese crocante que las convierten en un bocado imprescindible en nuestra mesa familiar. 

 A disfrutarla…

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