Hacer risotto es casi un arte y, si no conoces las particularidades de la receta, es fácil pecar de ingenuo y terminar cocinando un simple arroz con cosas. Para evitarlo y hacer este delicioso plato italiano como un profesional, aquí tienes estos útiles consejos.
Cómo hacer un risotto perfecto
La olla
Huye de los recipientes y ollas de acero inoxidable, el arroz se pegará irremediablemente y tendrás que remover continuamente para que no se queme. Y si se agarra y quema, no lo muevas o estarás perdido. Por eso, lo mejor es usar la tradicional olla de cobre estañado o, en su defecto, una moderna olla de aluminio antiadherente.
El arroz
Igual que la paella precisa de un buen arroz de grano medio, las variedades más indicadas para preparar risotto son el carnaroli y el arborio. También podrías utilizar arroz redondo o bomba.
Respecto a la manera de prepararlo, jamás debe lavarse, ya que debe conservar el almidón para lograr esa textura cremosa tan característica.
Es fundamental establecer una buena proporción entre la cantidad de arroz y el tamaño de la olla, ya que, de superar los 3 centímetros de grosor, no lograremos un cocción uniforme.
Por último, no olvides tostar el arroz antes de añadir el caldo. Es de obligado cumplimiento, pero hay que tener cuidado de no pasarse. El truco está en calentar la sartén con nuestra mano sobre el borde mientras vamos dorando el arroz, cuando el calor sea muy intenso… estará listo.
El caldo y los ingredientes
Si quieres que tu risotto esté de muerte, hay que poner atención en la calidad del caldo y los ingredientes. Prepara caldo casero con buenas piezas o compra uno de calidad. Igual para el resto de ingredientes, mejor que sean frescos.
El caldo se añade poco a poco y no todo de golpe. El arroz no debe flotar.
Importante
- El arroz no debe removerse mucho, ya que sino obtendremos un mazacote.
- Estará listo cuando al cortar un grano, no se observe ningún punto blanco en el centro. Probándolo debe quedar al dente, consistente pero no duro.
- Para saber si está listo, podemos inclinar la olla, si forma una especie de ola, estará listo. Si no se mueve, necesita un poco de caldo extra.
No uses nata, manteca el arroz
Por norma general, los risottos no llevan nata, a no ser que la receta lo especifique claramente. En su lugar se usa mantequilla del tiempo, que se añade justo al final y con el fuego apagado. Es el momento de remover suavemente y servir.
Cómo hacer risotto de setas
Y, para terminar, os dejamos una excelente receta de risotto de setas preparada por Pequerecetas.
Ingredientes (4 pers):
- 1 litro de caldo de pollo
- 400 g de arroz carnaroli o arborio
- 300 g de setas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 vasito de vino blanco
- 75 g de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta
- 70 g de mantequilla
- Nata líquida o crema de leche (opcional)
Instrucciones
En una sartén de gran tamaño, rehogamos la cebolla y el ajo con mantequilla. A continuación, añadimos las setas troceadas y sazonamos, dejamos que evaporen toda el agua.
Bajamos el fuego y añadimos el arroz, removiendo suavemente para que se dore. Después, incorporamos un vasito de vino blanco y cocinamos unos 5 minutos.
Transcurrido el tiempo, añadimos 2 o 3 cazos de caldo. Nada más, recuerda que arroz no debe flotar. A medida que se evapore, añadiremos más caldo, removiendo de vez en cuando. vamos incorporando más caldo, removiendo solo de vez en cuando.
Cuando el arroz esté en su punto, apagaremos el fuego y añadiremos la mantequilla y el queso. Es el momento de dejarlo reposar 3 o 4 minutos antes de servir.
