El azúcar invertido es un edulcorante que se usa en dulces y bebidas debido a su capacidad para retener la humedad y mantener una textura suave. Mientras que el azúcar invertido tiene un nombre más llamativo, nutricionalmente es igual que el azúcar de mesa u otros edulcorantes agregados a los alimentos.
Los edulcorantes, incluido el azúcar invertido, proporcionan un exceso de calorías sin aportar nutrientes beneficiosos. Por ello, es mejor limitarlos en nuestra alimentación.
¿Qué es el azúcar invertido?
Según VerywellFit, el azúcar invertido es un edulcorante usado en alimentos como el azúcar de mesa, el jarabe de arce o el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa. Se trata de un derivado del azúcar de mesa, también llamado sacarosa.
La sacarosa es un disacárido formado por dos moléculas de azúcar individuales y diferentes que se unen entre sí, la glucosa y la fructosa. El azúcar invertido se produce al romper los enlaces entre la glucosa y la fructosa, resultando en una solución formada por un 50% de glucosa libre y 50% de fructosa libre. Estos enlaces se rompen a través de una reacción química llamada hidrólisis que utiliza agua, calor y enzimas o ácidos.
Para simplificarlo, puedes verlo del siguiente modo:
- Azúcar normal (Sacarosa) = Glucosa-Fructosa, unidas.
- Azúcar invertido = Glucosa libre + Fructosa libre, separadas.
El nombre de azúcar invertido proviene de la forma en que la luz polarizada se refleja a través del azúcar. Cuando la luz polarizada brilla en la sacarosa, se refleja en un ángulo. Cuando lo hace en el azúcar invertido, se refleja en el ángulo contrario.
¿Para qué se usa el azúcar invertido?
Según informa el blog especializado A Life Less Sweet, el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa, ya que la fructosa es más dulce que la sacarosa y la glucosa. Se encuentra de forma natural en la miel y en el jarabe de arce.
Este tipo de azúcar tiene muchas propiedades positivas a la hora de preparar productos horneados y procesados. Sus cristales son más pequeños que la sacarosa, lo que resulta en una textura más suave en el producto final. Además, estos cristales se disuelven más rápido y retienen mejor la humedad, lo que aumenta la vida útil del producto.
Aunque te resulte extraño, es posible que hayas hecho ya azúcar invertido en casa. Cuando preparas jalea o mermeladas, al mezclar azúcar con ácido cítrico, cremor tártaro o jugo de limón y hervirlo, estás invirtiendo de algún modo el azúcar al evitar que la sacarosa recristalice.
¿Cómo se hace el azúcar invertido?
Los pasos del chef Eddy Van Damme para hacer un kilo de azúcar invertido son:
- 1 kg de azúcar extra fino
- 480 ml de agua
- 1 gr de crema de tártaro o ácido cítrico
- Si tienes una cocina de inducción o una vitrocerámica, usa éstas en lugar del gas.
- En una cacerola adecuada, revuelve y pon a hervir el azúcar, el agua y la crema de tártaro o ácido cítrico.
- Una vez que la mezcla hierva, elimina los cristales de azúcar pegados al costado de la olla con una brocha de pastelería sumergida en agua. Si se te cae agua a la cacerola, no te preocupes, esto no afecta al resultado final.
- A fuego medio sin agitar, hierve la mezcla a 114ºC. Retira del fuego y cubre la sartén. Deja enfriar la mezcla a temperatura ambiente y luego métela en la nevera, donde se conservará durante al menos seis meses en buen estado.
