¿Te gusta el sushi? Cuando has comprado para llevar, ¿no te ha llamado la atención algún elemento peculiar de la caja? Los envases de sushi pueden variar de un proveedor a otro, pero las piezas que nunca fallan en su interior son unas tiras de color verde en forma de césped (en su mayoría de plástico) que separa los componentes.
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Esto proviene de una práctica centenaria vital para la cocina japonesa. Tradicionalmente, el harán, también conocido como baran, no está hecho de plástico con colores brillantes sino de hojas frescas, a menudo de bambú. El objetivo de los chefs japoneses cuando las colocan entre alimentos como el pescado y el arroz, es preservar los sabores naturales de los ingredientes y evitar que sus olores se mezclen. Garantizando así el disfrute de cada pieza como única.
Estas plantas artificiales no solo evitan la propagación de olores, además son antimicrobianas. Esto significa un retraso en el crecimiento de bacterias y una extensión en la fecha de vencimiento de las comidas, ideal para colocar con pescado crudo. Además, añaden variedad y belleza a la vista por el color verde que aporta al plato que hace que parezca más hermoso.
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¿Por qué son artificiales?
El baran de plástico comenzó a utilizarse en los años 60 a raíz de la popularización de la gastronomía asiática en occidente. Las hojas artificiales fueron la solución más fácil ante la problemática de no encontrar bambú fácilmente en cualquier sitio. Sin olvidar que, aunque no se ven tan bonitas como las naturales, son mucho más baratas.
El hecho de que el Baran tenga esa peculiar forma de hierba es debido al sasagiri, una técnica de decoración que se remonta cientos de años atrás, a través de la cual los artistas y/o cocineros que la usan convierten unas tiras simples, en preciosas figuras para ornamentar los platos de la cocina japonesa.
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Diferentes técnicas de sasagiri
La Shiki zasa es una variedad que se coloca debajo del sushi en forma de mano o como soporte para los diferentes surtidos de sashimi. Luego está el Kesho zasa, que, al contrario de la primera técnica, se pone encima de la comida y se utiliza generalmente en las celebraciones con forma de símbolos auspiciosos como la grúa o la tortuga. También está el Kazari mono, aunque es considerado más como una afición o una obra de arte, constituye un medio donde el artesano muestra su habilidad.
