6 razones de por qué los panes de antes no son como los de ahora

Publicado 12 febrero, 2020 por Vanessa P.
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El pan, aunque parezca mentira, se encuentra en su mejor momento histórico. Actualmente, sabemos mucho más sobre los ingredientes, procesos y maquinaria que intervienen en la fabricación de los panes , y tenemos cientos y cientos de variedades diferentes. Podemos encontrar panes de distinta hidratación, de varios tamaños, y con precios y calidades para todos los gustos.

Lo negativo del pan actual es que muchos consumidores priman el precio frente a la calidad. Por ello, muchos negocios se han centrado en hacer panes de fermentación rápida, de tamaño más reducido, con menos sabor y que se estropean más fácilmente.

A día de hoy podemos encontrar tanto en los pueblos como en las ciudades lugares en los que se ofrece pan de una altísima calidad, pero esto suele suponer gastarse un poco más en ello.

A continuación, te presentamos los seis motivos por los que los panes actuales no son iguales que los que consumíamos en el pasado.

1. La fabricación de panes se ha mecanizado

panes

El amasado, la división y el formado de masas para la fabricación del pan se han mecanizado. El trabajo de las máquinas especializadas imita la acción humana y no modifica demasiado la calidad de los panes.

Las fermentadoras y los hornos modernos nos permiten controlar mejor cada proceso dentro de la fabricación, lo que ha llevado a poder aumentar la producción con costes menores. Además, esto ha facilitado la labor de los panaderos y nos permite fabricar panes más regulares.

2. El frío permite ralentizar las fermentaciones

pan artesanal

Actualmente, podemos aplicar y controlar el frío que aplicamos sobre la masa para así poder detener, ralentizar o retrasar su fermentación. Esto permite que los panaderos tengan unos horarios de trabajo más saludables, ya que no tienen que trabajar durante toda la noche. La masa del pan puede prepararse el día anterior y retrasar de forma programada la fermentación hasta la mañana siguiente.

Los equipos de control y aplicación de frío también permiten realizar fermentaciones más lentas. Estas fermentaciones aumentan la calidad del resultado final.

3. Existen más variedades de trigo con mayor rendimiento

panes recién hechos

Sabemos más sobre trigo que nunca. A lo largo de los años hemos desarrollado nuevas variedades de este cereal, y hemos conseguido que los cultivos hayan aumentado su rendimiento y sus aptitudes panaderas. Estas mejoras han hecho que se pueda obtener harina adaptada a todos los sistemas de panificación con un coste menor.

Aunque en los cultivos de trigo se utilizan fertilizantes, según los expertos esto no afecta de manera importante a la calidad sensorial del pan. Por otro lado, también se pueden encontrar harinas parecidas a las que se utilizaban antiguamente si se prefiere una calidad aún mayor.

4. Disponemos de levaduras adaptadas a cada proceso

masa para hacer pan

A pesar de que el uso de levaduras comerciales en panadería es muy antiguo, a día de hoy tenemos mucho más conocimiento sobre este producto, sobre cómo se obtiene y sobre cómo actúa sobre el proceso de panificación.

Existen levaduras en diferentes formatos, desde líquidas hasta deshidratadas, y adaptadas a todo tipo de procesos, desde los rápidos hasta los que incluyen frío. Todo esto permite que se fabriquen panes con una mejor regularidad sin empeorar su calidad.

5. Se utilizan métodos más rápidos

amasando pan

Antiguamente se utilizaban métodos mucho más lentos para hacer pan. Esto se debía a que existía la necesidad de que el pan durara más tiempo en buen estado, a que las levaduras eran de peor calidad o no se utilizaban, y a que no se tenían tantos conocimientos sobre aditivos y variedades de trigo.

Aún así, el pan que consumíamos en el pasado no era de mala calidad. Simplemente, el amasado era manual, y por ello más lento. Además, no se podía controlar la temperatura de fermentación ni el efecto de las levaduras, así que la fermentación se ralentizaba. También el hecho de que las hogazas fueran más grandes para que duraran más obligaba a una cocción más lenta.

En definitiva, el tiempo es muy importante para obtener un buen pan. En los procesos lentos como los que se llevaban a cabo en el pasado, la acción de las levaduras se combina con la de otros microorganismos y se generan más sabores y aromas. Al mismo tiempo, se producen reacciones que evitan que el pan se endurezca rápido y favorece el gran tamaño de las hogazas.

6. Podemos congelar los panes y la masa

panes de trigo

A día de hoy nos resulta muy sencillo congelar las masas sin fermentar o a mitad de cocción. Esto no tiene ningún efecto sobre la calidad de los panes, aunque la mayoría de panes precocidos de alta calidad no podemos encontrarlos en el supermercado.

La congelación ha facilitado que podamos tener pan recién horneado a medida que lo necesitemos. Los panes precocidos pueden terminarse en pocos minutos, y esto es de gran ayuda sobre todo en la hostelería.

Por otro lado, el hecho de que el pan pueda congelarse y descongelarse según la demanda, hace que se regule mejor la producción y se evite tanto el desabastecimiento como la sobreproducción y el desperdicio.

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